Al jaren is Hilde Schuerman instructeur bij onze opleiding horeca. Sinds kort focust ze zich op bijscholingen en haar favoriete stokpaardjes: keukenhygiëne en klantgerichtheid. Stilzitten is niet besteed aan deze spring-in-t-veld. Een gesprek!
Je geeft coachings over HACCP, wat is dat? De hygiëneregels in de keuken, neem ik aan.
“HACCP is een Engels acroniem. Het betekent Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. De Nederlandse vertaling is: gevarenanalyse en kritische controlepunten. Het gaat met andere woorden niet enkel over handen wassen, maar veel meer dan hygiëne alleen. Het bestaat uit erg veel theorie.”
Hoe breng je zo’n theoretische materie voor een kortgeschoold publiek?
“Ik heb twee uitgebreide theoretische cursussen gevolgd en nadien heb ik iets op maat van mijn cursisten moeten bedenken. Het is in de eerste plaats niet makkelijk om het allemaal uit te leggen, zeker in verschillende talen. Maar je hebt niets aan de theorie als je niet weet hoe je die moet toepassen. En als cursisten niet begrijpen waarom, krijg je hen niet mee. Dus die twee zaken zijn voor mij belangrijk. Deze bijscholingen organiseer ik in opdracht van Tracé voor de werknemers van de sociale restaurants van het samenwerkingsverband Maïzenne. Ik probeer hen, hoe moet ik dat zeggen, een beetje een fobie te geven voor beestjes.” (Hilariteit)
“Ik probeer hen een beetje een fobie te geven voor beestjes.”
Hilde Schuerman
Het is niet bij de bijscholingen gebleven. Hoe ben je er toe gekomen om coachings te geven op locatie?
“Cursisten gaven vaak aan dat ze niet goed wisten hoe ze de regels in de praktijk moesten brengen.
Tenslotte is de toepassing vooral een kwestie van organisatie.
‘Kom het dan allemaal maar eens uitleggen aan mijn baas.’, zeiden ze dan. En dus heb ik besloten om naar hun werkterrein trekken.”
Het is een kwestie van organisatie, zeg je?
“Elk restaurant is anders. Dus moet je zo’n ruimte eerst goed indelen. Je begint met een plek in de keuken te voorzien voor alles wat vuil is. Vervolgens heb je een duidelijke andere plaats nodig waar je bijvoorbeeld alles gaat versnijden. De afwas moet ook op een afzonderlijke plek. Afwassen en dingen versnijden kan je niet doen op dezelfde plek. Dan zijn er de bewaartijden. De temperatuur van diepvries en koelast moet ook nauwkeurig opgevolgd worden. Chemische besmetting (bv. de zeep die werknemers gebruiken) en handdoeken zijn vaak zorgenkindjes.”
“Alleen met het vingertje wijzen, daar heeft niemand een boodschap aan.”
Hilde Schuerman
Wat je in wezen doet, is mensen handenvol extra werk geven. Kan je tips geven over hoe je zoiets best aanbrengt?
“De meeste feedback die ik geef, probeer ik individueel aan de personen in kwestie te geven. Niet in groep. Ik suggereer ook altijd onmiddellijk een remedie. Alleen met het vingertje wijzen, daar heeft niemand een boodschap aan. Ik neem ook deel aan de activiteit. Ik droog bijvoorbeeld mee af en ondertussen observeer ik. Dat is minder opdringerig.”
“Ik stel me ook open op. Ik zeg hen van de meet af aan dat ze me vragen mogen stellen. Ik ben geen inspecteur. Ik geef geen punten. Als ze niet goed weten wat goed is of fout, mogen ze me altijd vragen stellen. Werknemers zijn ook altijd trots als ik hen wijs op wat verbeterd is. Ik zeg uiteraard niet alleen negatieve dingen. Ik zeg ook wat goed loopt.”
“Ik droog mee af en ondertussen observeer ik. Dat is minder opdringerig.”
Hilde Schuerman
Ik neem aan dat je kritisch oog niet stil valt na je werkuren. Kan je nog wel rustig genieten van restaurantbezoek?
“Goh, ja. Ik lijd wel aan beroepsmisvorming. Laatst was er in Laken een snackbarretje dat nog maar pas was geopend. Ik zag het onmiddellijk: onderaan de stoelen was het verpakkingsplastic nog niet helemaal verwijderd. Onder een van de tafels merkte ik plakkerige sporen opgedroogde cola. Nochtans de uitbater zag er zeer verzorgd uit. En zijn koeltoog zag er ook oké uit. Toen ging ik naar het toilet. Die was echt vies. Ik ben toen op de uitbater afgestapt en gezegd: “Ik geef hygiënecursussen. Er zijn een aantal zaken waar je aandacht aan moet besteden. Ze gaan je op een dag komen controleren en die tafel en de toiletten moeten piekfijn in orde zijn.”
Hij bedankte me. ‘Lief dat u het zegt, mevrouw.’”
Men aanvaardt zo’n kritiek, zomaar zonder slag of stoot? Ik ben verbaasd.
“Je moet niet zeggen: ‘Je toilet is smerig.’, maar onmiddellijk al een oplossing aanreiken.
Ik zag ook dat die kerel echt zijn best deed. Dan wordt zo’n kritiek echt aanvaard.”
Je geeft ook zaalcoaching. Hoe gaat dat in zijn werk?
“Ik kom aan wanneer de zaalploeg al bezig is met de mise en place. Dan kan ik observeren hoe ze aan de slag gaan. In sommige zaken liggen de spullen er nog van de dag voordien. Ze beginnen te borstelen. Het opwaaiende stof dwarrelt overal neer… De manier van tafels dekken spreekt bijvoorbeeld ook boekdelen. Men kan dat met stijl doen of lomp.”
“Het is leuk om erbij te zijn als de werknemers al aan het werk zijn: dan kan je bijsturen. Maar niet iedereen is ontvankelijk voor feedback. Er zijn regeltjes: rechts opdienen bijvoorbeeld. Die zijn minder van tel in sociale restaurants. Mensen als mens behandelen, een warm onthaal verzorgen: daar hamer ik des te harder op. Maar dat is eigenlijk nooit een werkpunt op de plekken waar ik kom.”
“Mensen als mens behandelen, een warm onthaal verzorgen: daar hamer ik op.”
Hilde Schuerman
Waar komt je interesse voor zo’n coachings vandaan?
“Dat weet ik niet. Maar als achttienjarige heb ik in een bakkerij gewerkt. Ik wist helemaal niet hoe ik me moest gedragen op een werkplaats. Het terrein was me helemaal onbekend. Ik werd daar op de koop toe geconfronteerd met het gezag van een kleine zelfstandige: niet eenvoudig.”
“Ik kwam toen uit de humaniora. Ik kon rekenen. Dat moest ik daar veel doen. Heel de tijd hoofdrekenen. Alle namen leren van de pateekes. De mensen leren kennen ook: oude menskes die altijd hetzelfde komen halen, mensen die je aanspreken in het dialect, want anders ben je geen echte, mensen die boos worden als je geen dialect spreekt. Zoals de jongeren met migrantenachtergrond waar ik nu mee werk Nederlands proberen te praten, moest ik me behelpen in het dialect. En in Tervuren kwamen daar nog eens Engels en Duits bij. En Frans uiteraard.”
“Ik ging dan naar mijn baas om suggesties door te geven aangaande de organisatie van de winkel. Dan antwoordde hij : ‘Ik heb jou niet aangeworven om te denken maar om te werken.'”
Wat deed dat met jou?
“Ja, ik heb dat niet meer gedaan, hé. Ik heb mijn mond gehouden.”
Ben je dan bij JES gaan werken om te mogen denken?
(Lacht)
Probeer je nu ergens die persoon te zijn die je toen miste?
“Ergens wel.”
Dank u voor het gesprek, Hilde.
“Ik wil nog een evolutie met je delen. Sociale restaurants werken in almaar schonere omstandigheden Soms is er een lichte terugval, maar de kwaliteit stijgt. De druk om te presteren echter ook. Soms hebben de instructeurs minder tijd om zich te focussen op de ontwikkeling van hun personeel.”
“Vergeet niet: de werknemers van sociale restaurants hebben vaak geen basis. Dus let er op als je naar een sociaal restaurant gaat- en er zijn er tegenwoordig in onze hoofdstad die hoge toppen scheren- de werknemers zitten in een leerproces. Wees mild.”
“Let er op als je naar een sociaal restaurant gaat: de werknemers zitten in een leerproces. Wees mild.”
Hilde Schuerman
Wil je graag dat Hilde over de vloer komt in je sociale restaurant of ben je geïnteresseerd in één van haar bijscholingen? Neem contact op met Hilde Schuerman (hilde.schuerman@jes.be – 0470/ 660 605)
Geschreven door Duchka Walraet
citaat